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¡Do not be afraid of the color, no le temas al color, te sorprenderá la delicia!
Foto tomada de la página yucatan.gob.mx
Este plato es una modificación de la receta original creada por la civilización Maya, llamada Relleno Negro (foto arriba), que hace parte esencial de la famosa gastronomía yucateca, o de la península mexicana de Yucatán, y que ha sido rebautizada por los chefs de Medialuna Magazine como pavo en salsa negra [o del color que prefieran] con chiles y albóndigas.
La civilización Maya no sólo fue grandiosa en la arquitectura, en la agricultura o en la forma como cuidaba de su gente, sus costumbres, su cultura, y de todos los regalos que les ofrecía la madre tierra. Esta ancestral civilización mesoamericana también hizo aportes exquisitos a la gastronomía, con sus formas magistrales de mezclar hierbas, condimentos y diversos frutos que les ofrecía la naturaleza, o que cultivaban en la región de clima seco y húmedo, y que enriquecían con algunos otros sabores de especias y condimentos exportados al “nuevo mundo” por los colonizadores españoles.
Así, sabemos que sus platos eran el resultado de la delicada mezcla de especias como el orégano, el achiote, el cilantro, el limón amarillo o lima, la cebolla morada, las pepitas de calabaza, el tomate, y por supuesto la deliciosa, exótica y abundante variedad de chiles mexicanos (dulce, xcat, habanero, max, entre otros).
Su sinigual gastronomía fue enaltecida con carnes deliciosas de animales que habitaban sus espesas selvas, como el faisán y el venado, y que ahora son reemplazadas por el pollo, el cerdo o el pavo, en este caso!
El relleno negro o sopa en salsa negra, que en sus orígenes se preparaba después de asar el pavo envuelto en un trapo, y con leña bajo tierra, y cuya salsa de color oscuro era producto de, o la sangre del pavo, o del proceso de quemado de tortillas de abundantes tortillas de maíz mezcladas con chiles, es sin duda, según los expertos, el plato más importante de la riqueza de la gastronomía Maya.
Pavo en salsa de chiles y albóndigas al estilo Maya
INGREDIENTES (para 6 personas)
1 pavo del tamaño que se desee y de acuerdo al número de invitados.
(El pavo debe limpiarse y picarse en presas medianas, y por recomendaciones en las recetas, es mejor dejarle la piel para mayor gusto)
2 libras de carne de cerdo y res molida
Abundantes tomates picados en cuadritos
Aceite de oliva o vegetal, o mantequilla
Pimienta, ajo, orégano, comino y pimienta
Laurel seco (o epazote, que es el condimento de la receta original)
Hierbabuena
Alcaparras y aceitunas picadas finamente
10 huevos (8 cocidos y 2 crudos)
Chile dulce o pimentón
Ingredientes para la salsa
Dientes de ajo a su gusto, pimienta, sal, clavo de olor, paprika, vinagre blanco, comino, chiles anchos o poblanos, harina de trigo y hierbabuena
Cocción del Pavo
Ponga a calentar agua suficiente, déjela hervir, agregue sal, pimienta, la hierbabuena, el laurel o epazote y , cebolla y otras especias de su preferencia. Cuando esté hirviendo el agua, agregue el pavo o guajalote despresado, o por presas, lavado y limpio. Déjelo cocer o cocinar por alrededor de 1 hora u hora y media, hasta que la carne interna no esté roja, y sin dejar que el pavo se sobre cocine. Guarde el caldo del pavo para utilizarlo posteriormente.
Preparación de la salsa
Asamos los chiles (chiles anchos, poblanos o morrón) los freímos en un poquitín de aceite, o a la brasa hasta que la piel se queme. Luego los licuamos con un poco del caldo del pavo para que nos dé el sabor, le agregamos ajo, pimienta, sal, el clavo de olor, paprika, una cucharada de vinagre blanco, cominos, y con la cantidad de chiles que requerimos para que la salsa nos quede espesa, o consistente al licuar esta mezcla.
Preparación de las albóndigas
Mezclamos las dos libras de carne molida de cerdo y de res, le ponemos una pizquita de sal y pimienta, ponemos 2 cucharadas de la mezcla de chiles previamente licuada, con 1 diente de ajo finamente picado, la cebolla blanca al gusto, abundantes tomates picados en cuadritos, 1 chile dulce o pimentón picado, alcaparras, aceitunas picadas al gusto, y agregamos dos huevos crudos para que la mezcla de carne se compacte.
Agregamos a esto las claras de los huevos previamente cocidos, hacemos de las bolitas de las albóndigas del tamaño que se quiera.
Luego de tener las bolitas de las albóndigas crudas, abrimos estas para introducir la yema cocida en el centro de la albóndiga.
Pasos finales
Ponemos a hervir el caldo del pavo, cuando esté caliente le agregamos la pasta o salsa de los chiles, y ponemos a hervir. A esta mezcla le adicionamos las albóndigas, y el pavo en presas, o desmenuzado, como se prefiera. Durante este paso final se cocerá completamente el pavo y las albóndigas durante aproximadamente 20 minutos, o hasta que estén las carnes completamente cocidas.
Si se quiere dar mayor consistencia a la salsa, se le puede agregar antes, a la mezcla de los chiles, unas cucharaditas de harina de trigo.
Retiramos las carnes (el pavo y las albóndigas).
Listo el Pavo
En un plato hondo o de sopa, servimos delicadamente la salsa, y ponemos las albóndigas y la presa o el pavo deshebrado. A este plato le ponemos unas rodajas de huevo cocido, dentro o alrededor del plato.
Este delicioso plato Maya se come con pan, o con tortillas.
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